Streszczenie
Artykuł Homo kucharz w sposób popularno-naukowy przybliża zagadnienia związane z rozwojem sztuki kulinarnej. Celem niniejszych rozważań jest uzmysłowienie jak doniosłą rolę w życiu człowieka zajmuje prozaiczna czynność jaką jest jedzenie. Autor zasygnalizował podstawowe zmiany, które zaszły w sposobie żywienia człowieka od średniowiecza aż do XX wieku, czerpiąc przykłady przede wszystkim z terenów państwa polskiego.
Summary:
Humans culinary tastes have always been resultants of religion taboo, fashion or financial potential. The way we eat and what we eat says a lot about ourselves. In the article we can learn about the evolution that has been achieved in the space of centuries, and we can easily assume that the ballast of the medieval habits have been pressing us heavily up to now.
Historia człowieka nierozerwalnie wiąże się z historią jedzenia, mimo, że o sztuce kulinarnej w dzisiejszym tego słowa znaczeniu możemy mówić dopiero od epoki nowożytnej. Homo habilis był jeszcze padlinożercą i swoim wysuniętym pyskiem/twarzą? bardziej przypominał szympansa. To ogień zrobił z małpy człowieka. Homo erectus już ogień ma i potrafi się nim posługiwać, zaczynając czynić sobie ziemię poddaną. Tym samym zapoczątkowana zostaje pierwsza „kuchenna rewolucja”, czyli pieczenie na ogniu żywności, która poddana termicznej obróbce jest łatwiej przyswajalna dla organizmu i dostarcza mu więcej kalorii. Od wieków bowiem chodziło właśnie o uzyskanie dodatniego bilansu kalorycznego, energię należało kumulować na tak zwane chude lata nieurodzaju. Ta genetyczna przypadłość dla współczesnego ciągle odchudzającego się homo sapiens z wysoko uprzemysłowionego kraju jest już tylko przekleństwem. Jak mocno zmieniały się standardy żywieniowe człowieka na przestrzeni wieków? Kto był prekursorem tych zmian? Na ile człowiek sam decyduje o swoim jedzeniu a na ile ulega modzie czy autorytetom?
Dla zdecydowanej większości ludzi na świecie czynność jedzenia to zaspokajanie jedynie głodu i nie doszukiwałabym się w tej czynności nadmiernej filozofii . Według UNESCO do dnia dzisiejszego największą grupę stanowią ludzie jedzący palcami, około 1,5 mld posługuje się pałeczkami, zaś zaledwie około 600 mln używa sztućców. Sama umiejętność jedzenia nożem i widelcem jest stosunkowo młoda i datuje się na epokę nowożytną. Najstarsza jest oczywiście łyżka. Widelec przywędrował do Europy ze wschodu za pośrednictwem Arabów. Wprawdzie znany był już Rzymianom jednak służył tam wyłącznie do nadziewania owoców. W Polsce pierwsze widelki zrobił złotnik w 1502 roku dla królewicza Zygmunta późniejszego Zygmunta Starego, jednak rozpropagował ich używanie dopiero Henryk Walezy. Jeszcze w XVII wieku powszechnym zwyczajem było stawianie zastawy stołowej tylko przed ważnymi gośćmi, reszta biesiadników przynosiła albo własną albo jadła rękami.
Skromne i poszczące średniowiecze porzuciło rzymski zwyczaj jedzenia w pozycji półleżącej i posadziło gości przy stole, przestrzegając zasady – byle nie tyłem do drzwi. Stół był do połowy nakryty obrusem i właśnie na tej części stawiano potrawy. Instytucją odgrywającą w średniowieczu fundamentalną rolę był Kościół. To on wytworzył wzorce zachowań społecznie akceptowanych. Dotyczy to różnych aspektów życia, także kwestii kulinarnych. Kuchnia klasztorna dała początek gastronomii. Większość udoskonaleń w zakresie technologii produkcji żywności oraz jej przechowywania zawdzięczamy wysiłkom instytucji kościelnych.
Reguła św. Benedykta precyzyjnie regulowała czas spożywania posiłków, w zależności od okresu liturgicznego. I tak : Od Świętej Paschy [Wielkanoc] aż do Zesłania Ducha Świętego bracia jedzą obiad w porze seksty [około południa] a kolację wieczorem, Od Zesłania Ducha Świętego przez całe lato mnisi powinni w środy i piątki pościć aż do nony [około godziny 15], Od 14 września aż do początku Wielkiego Postu, niechaj jedzą zawsze w prze nony, W czasie Wielkiego Postu aż do Paschy dopiero pod wieczór po nieszporach, przy czym zostało sprecyzowane, że owe nieszpory muszą być odprawiane za dnia, tak żeby nie trzeba było używać świec, czyli w naszej szerokości geograficznej maksymalnie około godziny 16.00. Z przytoczonych informacji wynika, że jadano dwa razy dziennie: pierwszy posiłek około południa, co nie było wcale domeną tylko duchowieństwa, bowiem w średniowieczu w ogóle nie praktykowano jedzenia śniadań. Pory posiłków były ściśle przestrzegane: niech nikt nie waży się jeść coś lub pić przed wyznaczoną porą posiłku albo po niej. Szczególnym okresem był czas Wielkiego Postu, kiedy jadano tylko raz dziennie po południu. Surowe posty były normą tak, iż na synodzie we Wrocławiu w 1248 roku legat papieski Jakub nakazał ich złagodzenie i dostosowanie do norm zachodnioeuropejskich. W konsekwencji szacuje się, że w ciągu roku poszczono przez około 200 dni (40 dni Wielkiego Postu, piątki, soboty (ku czci Matki Bożej), w wigilię świąt kościelnych).
Podstawą pożywienia był chleb, warzywa, ryby oraz drób. Hołdowano zasadzie, że skoro Bóg stworzył ryby i ptaki tego samego dnia, to jedno i drugie można spożywać w czasie postu. Zresztą za ryby uważano wszystko co pływa a więc na przykład także i bobra, którego mięso bardzo ceniono, a sadło wykorzystywano w celach leczniczych. Większość klasztorów starała się o uzyskanie od panującego prawa wyłączności połowy ryb w przyklasztornych akwenach wodnych, co odzwierciedla jak dużą wagę przywiązywano do rybołówstwa. Często mnisi zakładali w dobrach klasztornych stawy i następnie sztucznie je zarybiali. Z rybami wiąże się jeszcze inna sprawa niezwykłej wagi, jak zaświadczył Gall Anonim rycerze Bolesława Krzywoustego śpiewali: naszym przodkom wystarczyły ryby słone i cuchnące. Słowa te wskazują na problem z przechowywaniem żywności w stanie zdatnym do spożycia. Środkami konserwującymi oprócz oczywiście soli były różnego rodzaju rośliny o ostrym zapachu i smaku na przykład chrzan. Dzięki eksperymentom mającym przedłużyć możliwość spożycia mleka otrzymano twaróg aż wreszcie ser. W polskich klasztorach pito dużo mleka, jak też dużym powodzeniem cieszył się wynalazek słowiańskiej Europy – mleko zsiadłe. Posiłki gotowane były w jedynym ogrzewanym pomieszczeniu, czyli klasztornej kuchni przez braci wyznaczonych do cotygodniowej służby. Reguła św. Benedykta określała z obowiązków takich braci między innymi niech zrobi porządek, niech upierze ręczniki. Co jadano? Przede wszystkim Benedykt ostrzegał braci, że mięsa zwierząt czworonożnych nie powinien nikt jadać oprócz chorych. Na stole zakonnym znajdowały się przeważnie dwie potrawy tak, aby ten, co jednej jeść nie może, posilił się drugą. Podstawą diety mnicha był przede wszystkim chleb – prostokąty bochenek ze znakiem krzyża. Za najlepszy uważano chleb gotowany na wodzie. Ubogie wspólnoty gotowały chleb z mąki mieszanej z różnych gatunków zbóż, tylko na święta pozwalając sobie na chleb biały czasem z dodatkiem miodu i maku. Znaczny udział w jadłospisie polskiego kleru miały: kapusta, groch, fasola, od XV wieku kasza. Lektura reguły św, Benedykta utwierdza w przekonaniu, że Święty nie chciał, by bracia chodzili głodni, jednak ilość spożywanego pokarmu jest sprawą dyskusyjną. Należy zauważyć, że stan wiedzy na temat zapotrzebowania kalorycznego młodego organizmu był mocno ograniczony, skoro zalecano, aby młodym chłopcom dawano porcje mniejsze, tłumacząc to dbałością o stan ich duszy.
Wiele emocji budzi tak prozaiczna sprawa jak zaspokajanie łaknienia. W strefie śródziemnomorskiej podstawowym napojem było wino rozcieńczone wodą. L. Moulin francuski badacz szacował, że na jednego mnicha przypadały 1132 litry wina rocznie, św. Benedykt uważał, że jedna hemina wina na dzień wystarczy, czyli około ½ litra, uzależniając ewentualną dolewkę od roztropności przełożonego, który musi ocenić warunki miejscowe, prace albo letni skwar, zwracając wszakże uwagę, by nie dochodziło nigdy do przesady lub zgoła pijaństwa. Jednocześnie dodawał, że jeżeli ktoś z łaski Pana może się bez wina obejść, niech wie, że otrzyma szczególną nagrodę. Rozpowszechnienie wina w Polsce nastąpiło po wprowadzeniu chrześcijaństwa i zetknięciu się z kulturą śródziemnomorską. Jednak Polakom wino nie przypadło do gustu, przede wszystkim ze względu na wysoką cenę. Większość win na polskim rynku importowana była z Węgier i te były najtańsze – za beczkę płacono w XV wieku na Mazowszu 120 groszy, podczas gdy za piwo 7 groszy, zaś za miód od 30 groszy. Tylko bogaci znali smak wina niemieckiego, włoskiego, francuskiego i najdroższego greckiego płacąc po 300 złotych za beczkę. Jan Długosz wspomniał, że biskup wrocławski Konrad IV (1380-1447) wina mołdawskiego, włoskiego i wszelkiego zagranicznego na równi z piwem używał. Wino pozostawało więc trunkiem drogim i zarezerwowanym dla warstw wyższych. O wiele większą popularnością cieszyło się wyrabiane z klasztorach piwo. W Żywocie św. Jadwigi odnotowano, że Święta popijała piwem ryby i nabiał a gdy chorowała leczono ją piwną nalewką.
W średniowieczu powszechnym zjawiskiem było niedożywienie. Najpierw XIII – wieczny wyż demograficzny połączony ze stagnacją technologiczną aż wreszcie epidemia czarnej śmierci wywołały kolejne patologiczne zjawiska. Kronikarz opactwa św. Cybarda odnotował, że na przełomie 1481/1482 ludzie umierają z głodu, jedzą jeno korzonki, zioła i kapustę, na drogach można znaleźć tylko nędzarzy a w lasach zbójców. Ten wzrost liczby ubogich powoduje lęk przed biedotą. Wiele miast między innymi Norymberga czy Kraków wydały specjalne dokumenty przeciw żebrakom ograniczając ich liczbę w mieście, obwarowując pobyt różnymi klauzulami odnośnie czasu i miejsca żebrania. Duża liczba ubogich to wzrost zagrożenia zamieszkami, to kontestacja feudalnego ładu i porządku moralnego. Pod wpływem rozwoju kapitalizmu i reformacji nawet Kościół katolicki zmienił swoje podejście do biednego, który nie jest już cierpiącym Chrystusem tylko leniem, cwaniakiem, oszustem czy wreszcie przestępcą. Tak więc średniowiecze to okres, kiedy wstrzemięźliwość i post przeplatały się z okresami obżarstwa zwłaszcza wielkanocnego. Do dzisiaj w Polsce najpopularniejszym sposobem świętowania jest siedzenie przy suto zastawionym stole. Lęk przed głodem przysłaniał średniowiecznemu człowiekowi racjonalizm i częstym zjawiskiem były nagłe zgony spowodowane niestrawnością. Księga Henrykowska wspomina rycerza z Śląska niejakiego Gniewka z Raczyc, który nagle zmarł w klasztorze u cystersów w Henrykowie, gdy siedział w starej kuchni i zajadał. Lęk przed głodem towarzyszył człowiekowi praktycznie aż do zakończenia II wojny światowej. J. Lewandowski – komisarz UE w wywiadzie udzielonym na łamach Gazety Wyborczej J. Żakowskiemu trafnie zauważył, że u podstaw zjednoczonej Europy legło właśnie bezpieczeństwo żywieniowe – rolnictwo i wspólny rynek.
Okres nowożytny to dla Polski czas prosperity, gdy jest spichlerzem Europy. Nuncjusz apostolski w Polsce w latach 1567-1568 Juliusz Ruggeri pisał z podziwem do papieża Piusa V, że Polska prowadzi handel nie tylko z sąsiadami lecz i odleglejszymi krajami. Całe atoli prawie skupienie handlu jest w Gdańsku, porcie nad Morzem Bałtyckim należącym do króla polskiego. W miesiącu sierpniu odbywa się tu wielki jarmark od św. Dominika, czternaście dni i dłużej trwający […] i wtedy zawija do portu przeszło 400 okrętów naładowanych winem francuskim i hiszpańskim, jedwabiem, oliwą, cytrynami, […], korzeniami portugalskimi, cyną, suknem angielskim. Zastają w Gdańsku magazyny pełne pszenicy, żyta i innego zboża, lnu, konopi, wosku, potażu, miodu, drzewa do budowy, solonej wołowiny. Przytoczony fragment wypowiedzi nuncjusza jest dowodem niezwykłej zamożności mieszkańców państwa polskiego, skoro nabywano tak luksusowe i zbytkowe towary. Bogata szlachta łączyła wzorce zachodnioeuropejskie z rodzimą tradycją biesiadowania. Jędrzej Kitowicz o obyczajach szlachty polskiej pisał, że obiad stykał się z wieczerzą a ta ciągnęła się do północka albo i do białego rana, z resztą obżarstwa wstrzymywano się, aby można było utrzymać się przy zmysłach i władzy dla roboty sejmikowej. Najpierw jedzono, później pito a stąd już prosta droga do pijaństwa. Anonimowy pisarz z XVII wieku stwierdził, że w Polsce gorzałka na wszystko na spanie, gryzienie, frasunek, apetyt, dla śmiałości osobliwym jest lekarstwem a wspomniany papieski wysłannik Ruggeri dodawał, że trzeźwość poczytywana jest za grubiaństwo a czasem znakiem skrytości charakteru i podstępności. Wprawdzie złoty czas dla gorzałki dopiero nadejdzie, to jednak upijano się przede wszystkim nie ze względu na wysokoprocentowość alkoholu lecz na skutek nie łączenia picia i jedzenia.
Magnateria lubiła podkreślać swoją wyższość nad drobną szlachtą, która nie mieszała się z panami i miała swoje osobne stoły po różnych gospodach i jadała tradycyjnie. Biednej szlachcie sposobie życia bliżej było do chłopów, ba czasami w województwach wielkopolskich chłopi mają porządniejsze dworki niż drobna szlachta mazowiecka. Jak zaświadcza dalej Jędrzej Kitowicz potrawy dla drobnej szlachty nie były wykwintne, pospolicie mięsiwa: wołowe, wieprzowe, baranie, cokolwiek kur, gęsi, indyków. Jedzono według hierarchii, czyli mówiąc dosłownie biedni zjadali resztki z pańskiego stołu. Bogaci na modłę francuską, wszak kuchnia francuska jest wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, jadali rosoły, zupy rumiane, delikatne potrawy z mięs rozmaitych, pasztety przewyborne, które doprawiano octem, szafranem, cukrem, olejami, esencjami, a przede wszystkim cytrynami, bo żaden kucharz nie miał się za dobrego jeżeli musiał gotować bez cytryn. Hitem kuchni staropolskiej były polewki, czyli wbrew dzisiejszym wyobrażeniom, lekkie zupy na wywarze warzywnym na przykład polewka cebulowa czy rozmarynowa. Charakterystyczne było łączenie smaków – ostrego, kwaśnego, słodkiego w jednej potrawie, co już dla ówczesnych gości z zagranicy nie mówiąc o nas współczesnych jest nie do pomyślenia, na przykład potrawka z bananów z czosnkiem na kozim łoju czy też chłodnik z truskawek na wodzie z ogórków małosolnych z czosnkiem, pietruszką i śmietaną. Powyższe przepisy zaczerpnięto z nowożytnej książki kucharskiej Stanisława Czernieckego Compendium ferculorum. Nie obawiano się wścieklizny i chętnie jedzono dzikie zwierzęta: wiewiórki, pawie, bociany, czaple, łabędzie. Wieprzowina nie cieszyła się uznaniem ze względu na ryzyko zakażenia pasożytami. Nadmienić należy, że chodzi oczywiście o nieco inną odmianę świń swobodnie pasących się i brodzących po wiejskich ale także i miejskich nieczystościach. Dopiero chów przemysłowy w wieku XIX spowodował, że wieprzowina stała się relatywnie tanim mięsem na początku przeznaczonym przede wszystkim dla … żołnierzy. Tak więc mit polskiego tradycyjnego obiadu – ziemniaków, schabowego i kapusty ma niewiele wspólnego z faktyczną tradycją: ziemniaki są z Saksonii i początkowo opornie się przyjmowały na polskich stołach, schabowy do XIX wieku praktycznie nie znany, obroniła się jedynie kapusta zwłaszcza bigosowana, czyli krojona, szatkowana.
Dla magnaterii uczta to spektakl, który jest wyrazem nie tylko zamożności ale też i pomysłowości. Ilość jedzenia podawanego w czasie biesiad pomińmy taktownie milczeniem, na przykład u Jerzego Lubomirskiego w 1661 roku w czasie wesela córki podano „jedynie” 60 wołów, 5 tysięcy kapłonów, 8 tysięcy kur, ale dopiero podanie koguta w butelce było nie lada wyzwaniem nie tylko kulinarnym. Na tle uczt magnackich najsłynniejsze obiady w Polsce tak zwane obiady czwartkowe organizowane dla artystów przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego w opinii współczesnych uchodziły za skromne. Podawano na nich między innymi barszcz czerwony z uszkami, wędliny, marynaty, kiszki, kiełbasy, paszteciki, […] , na koniec podano różne mięsiwa, a mianowicie ulubioną przez króla pieczeń baranią, którą dworzanin obnosząc na ogromnym półmisku, wołał uroczyście baran. Kucharz S. A. Poniatowskiego Paweł Tremo w swojej książce kucharskiej sam wymienia listę dań: rosół z jarząbkami, zupy z cebuli i ze szczawiu, potrawy z kaczki i zająca, duszony kapłon, potrawy z główek i nóżek cielęcych, grzanki z winem. Jako, że król cenił francuską kuchnię więc z zachowanych rachunków wynika, że miesiąc w miesiąc dwór w Warszawie odbierał z Hamburga kilkaset ostryg. W czasie obiadów czwartkowych pito wino białe, poncz, jednak król gustował przede wszystkim w wodzie źródlanej. Na deser podawano owoce południowe, konfitury, sezamki, marcepany, herbatę i kawę.
W związku z rozwojem sztuki kulinarnej wzrosła rola kucharza, który stał się mistrzem ceremonii a jego pensja była czasem kilkakrotnie wyższa niż niejednego urzędnika dworskiego. Paweł Tremo wspominany już kucharz króla Poniatowskiego pobierał pensję w wysokości 802 złotych, podczas gdy szambelan królewski jedynie połowę tej sumy.
Na okres nowożytny przypada też czas nowości kulinarnych, bez których nie wyobrażamy sobie współczesnej kuchni, to czas zapożyczeń z Włoch warzyw, czyli tak zwanej włoszczyzny, z krajów niemieckich ziemniaków a z Turcji kawy. To cały czas okres obżarstwa przeplatanego postem, w trakcie którego trudno było dorównać hipokryzji szlachty. Przypadkowo przebywający w Polsce w okresie Wielkiego Postu Francuz został wprawiony w osłupienie z powodu gorliwości, z jaką Polacy w poście nie jedzą masła w czym są tak skrupulatni, iżby umrzeć woleli niż się tego dopuścić. W Polsce wszystkie produkty odzwierzęce w okresie postu były zabronione.
Dopiero wiek XIX dla Europy i dla Stanów Zjednoczonych zażegnał widmo głodu. Stworzenie sieci kolejowej i możliwość szybkiego dotarcia z pomocą do terenów objętych klęską oraz rozwój przemysłu spożywczego i umiejętność przedłużania zdatności do spożycia żywności (konserwy i pasteryzacja) stanowią kolejne kroki milowe. Rozwój kapitalizmu nie zlikwidował dysproporcji w sposobie żywienia bogatych i biednych jednak w zamożnych europejskich krajach wyeliminował głód rozumiany jako brak jedzenia. Nadal powszechne było niedożywienie, czego następstwem wśród niższych warstw była niska odporność na choroby i związana z nią pośrednio wysoka śmiertelność. Bardzo widoczne stały się różnice w rozwoju ekonomicznym między różnymi regionami co przekładało się na standardy życia ludności. Wielkopolska, która wcale nie dysponuje dobrymi ziemiami dzięki mechanizacji rolnictwa, specjalizacji oraz zastosowaniu nawozów zaczęła uzyskiwać plony, o których inne zabory mogły pomarzyć i szybko stała się oazą dobrobytu. Przeciwieństwem dynamicznie rozwijającej się Wielkopolski była nędza galicyjska. Przesądy dotyczące zasad uprawy, nikła efektywność, przestarzałe technologie, brak inwestycji i funduszy na nie przyczyniły się do faktu, że Galicja na długo stała się synonimem biedy i zacofania. Stanisław Pigoń zostawił przerażający obraz wsi galicyjskiej: Pługiem orano […] i płytko i wąsko. A ponieważ bruzdy były szerokie, ziemię uprawianą pod zasiew wyzyskiwano zaledwie w połowie. Gospodarz, który u nas orał, rodzice koni nie mieli, tłumaczył, że tak właśnie dobrze, bo inaczej zboże by wymokło. […] Trzymano się też zasady, że ziemi trzeba często dać spoczywać, ugory więc przeplatały szachownicę pół, przez rok zarastały swobodnie ostem lub sitowiem. Bieda na wsi była duża. Jeszcze przed II wojną światową chłopi, żeby oszczędzić mąkę dodawali do chleba ziemniaków, zaś cukier na wsi praktycznie nie istniał. Większość dzieci w powiecie rzeszowskim nie widziała go nigdy, chyba że w postaci cukierków na przykościelnym odpuście.
Mimo wszystko jednak wiek XIX to przełom. Mechanizacja doprowadziła do tego, że nastąpił powszechny wzrost spożycia mięsa. Masowa hodowla systemem oborowym wyparła tradycyjne formy chowu zwierząt. Nastąpił spadek cen mięsa – po raz pierwszy w historii mięso jest tak tanie, że średniozamożna rodzina może pozwolić sobie na jedzenie go codziennie. Bogaty i syty mieszkaniec Stanów Zjednoczonych spożywa w przeliczeniu na osobę około 100 kg mięsa rocznie, Niemiec 80 kg, Polak 72 kg ale Hindus jedynie 6 kg i zapewne nie dlatego, że popularny w Indiach jest wegetarianizm. Dysproporcje są nadal. Ilość spożycia mięsa jest swoistym testem zamożności społeczeństwa. Jednak tu pojawiają się pułapki w postaci tak zwanych chorób cywilizacyjnych, które są następstwem złej diety, czyli właśnie zbyt tłustej i bogatej w tak zwany zły cholesterol. Czy choroby spowodowane nadmiarem spożywania mięsa są równie niebezpieczne jak te spowodowane jego niedoborem? Poważnym problemem jest też jakość taniego mięsa. Chów przemysłowy to większa wydajność kosztem jakości nie mówiąc już o etyce i cierpieniu zwierząt. Wielka produkcja ma być przede wszystkim tania więc tnie się „niepotrzebne” koszty: nie ma wolnego wybiegu czy ściółki, jedynym zadaniem kury jest dostarczenie jaj – norma to 300 rocznie mimo, że ich pra….babki tuż po wojnie znosiły dwa razy mniej. Przy nadmiernym zagęszczeniu zwierzęta podatne są na choroby więc w zakładach panują warunki bardziej sterylne niż na oddziałach noworodków a do paszy na wszelki wypadek dodawane są antybiotyki. Małe gospodarstwa, gdzie zwierzęta nie są poddawane intensywnemu tuczeniu, gdzie locha rodzi 8 prosiąt a nie 18, nie są w stanie konkurować ceną z tanim mięsem z supermarketów. Mogą konkurować tylko jakością, tylko, że to mięso będzie kosztowało minimum 50 zł za kilogram.
Stosunek do jedzenia wiele mówi o człowieku, jesteś tym co jesz zatytułowała swoją książkę Gilian Mc Keith.. Polacy są narodem, w którym z jednej strony krzyżują się piękne starodawne zwyczaje całowania chleba, który upadł na znak szacunku czy też nie wyrzucania jedzenia, ze względu na pamięć właśnie o tych biednych, chudych latach. Jednak z drugiej strony mentalnie ciągle jesteśmy narodem chłopskim, którego wrażliwość na los zwierząt hodowlanych jest bardzo niska. Niestety na wsi ciągle pokutuje przeświadczenie, że zwierzę na swoje utrzymanie musi zarobić. Największym sukcesem przemysłu spożywczego w XX wieku było skrycie przed konsumentem rzeczywistości za murami tuczarni i ubojni napisał Jonathan Foer w głośnej książce Eating Animals. Oburzamy się i zabraniamy muzułmanom i żydom rytualnego mordu zwierząt, ale sami przyjmujemy za jedyne kryterium cenę towaru. Historia zatoczyła koło – może etyczniej i zdrowiej będzie jeśli dobrej jakości mięso znowu stanie się rarytasem jedzonym w niedzielę i od święta?
Bibliografia źródła: Anonim tzw. Gall, Kronika Polska, wyd. R. Grodecki, Wrocław-Warszawa-Kraków 1965; Księga Henrykowska, wyd. R. Grodecki, J. Matuszewski, Poznań 1949; J. Kitowicz, Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, oprac. M. Dernalowicz, Warszawa 1985; Galicja w dobie autonomicznej (1850-1914). Wybór tekstów, oprac. S. Kieniewicz, Wrocław 1952;
Bibliografia literatura: L. Moulin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu, Warszawa 1989; B. Śliwiński, Kronikarskie niedyskrecje, czyli życie prywatne Piastów, Gdańsk 1994; J.A. Wilder, Okiem cudzoziemca. Ze wspomnień cudzoziemców o dawnej Polsce, Warszawa 1959; Jonathan S. Foer, Eating Animals, 2009; Gilian Mc Keith, Jesteś tym, co jesz, 2005; ;rozmowa z J. Tomaszewskim, Gazeta Wyborcza, 16.03.2009; rozmowa z J. Lewandowskim, Polityka, nr 28 (2815) 6. 07. 2011; rozmowa z R. Wranghamem, Polityka, nr 48 (2733), 29. 11. 2009.
Dr Monika Bruszewska-Głombiowska
WNHiS AMW